Vorspeise des Staatsessens für Königin Elizabeth II

Creme von eingelegtem, geräuchertem Burren Wildlachs und Zitronenmelissen-Gelee, Meerrettich und wilder Brunnenkresse

118Chapter-One-QE-2-salmon-starter-150x150Ross Lewis, Chefkoch und Mitinhaber des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Chapter One Restaurants in Dublin, wurde die Ehre zuteil, Teile des Staatsbanketts für den Irland-Besuch der Queen im Mai 2011 zu kreieren. Das Festmahl, zu dem hochrangige  Gäste wie die damalige Präsidentin Mary McAleese, der britische Premierminister David Cameron, Cecilia Ahern und andere eingeladen waren, wurde mit dem besten, was Irland an Speise zu bieten hat, zusammengestellt.

Nachstehend das Rezept für den ersten Gang, das der Chefkoch mit uns und Ihnen teilt, so dass Sie es zuhause - oder in Ihrem Schloss! - nachkochen können.

Wir haben eine weitere Exklusivität für Sie. Wenn Sie wissen möchten, was aus unserer Sicht hinter den Kulissen dieses Festmahls vor sich ging, dann lesen Sie hier die Geschichte, die von einer Königin, Wildlachs und der Einkäuferin bei Dean & Deluca erzählt.

 

EINGELEGTER LACHS
1 Seite Burren Wildlachs

LAKE:
1,125 l Wasser
200 g Steinsalz
400 g Zucker
15 g schwarze Pfefferkörner
10 g Sternanis
5 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
½ EL Weissweinessig
1 Bund Koriander
1 Fenchelknolle, in feine Streifen geschnitten

Bringen Sie alle Zutaten ausser dem Fenchel zum Kochen. Wenn die Lake abgekühlt ist, geben Sie den geschnittenen Fenchel hinzu und lassen Sie alles im Kühlschrank (nicht zugedeckt) 24 Stunden lang ziehen. Danach schneiden Sie 8 ca. 1,2 cm dicke Würfel aus dem dicksten Teil der Lachsseite.

 

WILDLACHS-CREME
150 g geräucherter Burren Wildlachs
200 g Crème Fraîche

Bringen Sie die Crème Fraîche mit den abgeschnittenen Randteilen sowie der Haut des Lachses zun Kochen. Nachdem die Sauce abgekühlt ist, geben Sie sie durch ein Sieb, und dann alles ausser der Haut in einen Pacojet-Behälter zum Einfrieren. Wenn alles gefroren ist, vermischen Sie es und rühren noch einmal 150 - 200 g Crême Fraîche unter.

WÜRZEN MIT:
1 TL Zitronensaft
½ TL Tabasco
4 Prisen geräucherten Paprika
Salz und Pfeffer

 

GELEE VON ZITRONENMELISSE
200 g Sellerie
1 Knoblauchzehe
200 ml Weisswein
50 ml Weissweinessig
2 l stilles Mineralwasser
300 g Fenchel
10 g Ingwer
2 Sternanis
30 schw. Pfefferkörner
1 EL Zitronenpüree
200 g Zitronenmelisse
200 g Zitronenverbene
8 Blätter Gelatine auf 1 Liter Flüssigkeit

Vermischen Sie alle Zutaten ausser den letzten drei in einem Topf und decken Sie ihn zu. Lassen Sie es auf kleiner Hitze 40 Min. köcheln. Geben Sie die Mischung auf die je 200 g Zitronenmelisse und Zitronenverbene und lassen Sie alles 2 bis 3 Std durchziehen (zugedeckt). Passieren Sie die Mischung durch Musselin und verarbeiten Sie die Gelatine in der Mischung.

 

MEERETTICH-CREME
200 g Crème Fraîche
1 EL Meerrettich-Pürree
1 EL Weisweinessig
1 Prise Salz

Verrühren Sie die Crème Fraîche und fügen den Meerrettich sowie den Essig hinzu, bis sich fast Spitzen bilden. Füllen Sie die Creme in eine kleine Plastikflasche.

 

BRUNNENKRESSEN- PÜREE
500 g Brunnenkresse
2 EL Worcestershire-Sosse
300 ml flüssige Sahne, eingekocht und um die Hälfte reduziert
Salz und Pfeffer

Blanchieren und erfrischen Sie die Brunnenkresse unter kalt Wasser, und drücken Sie mit einem Papierhandtuch so viel Wasser heraus wie möglich. In einem Pacojet-Behälter einfrieren. Wenn gefroren, geben Sie die eingekochte Sahne hinzu  und würzen mit der Worcestershire-Sosse, Salz und Pfeffer. Geben Sie die Mischung durch ein Sieb und füllen Sie sie in eine kleine Plastikflasche.

 

EINGELEGTES GEMÜSE
20 kl. Schalotten
20 Radieschen-Scheiben

LAKE:
200 ml Apfelessig
50 g Zucker
2-3 grosszügige Prisen Salz

Bringen Sie alle Zutaten der Lake zum Kochen und legen Sie das Gemüse 2 Std. darin ein.

 

GARNIEREN
Schnittlauch-Blüten
biologisches Rapsöl

Geben Sie 25 g Wildlachs-Creme auf einen Suppenteller und darüber 100 ml vom Zitronenmelissen-Gelee. Stellen Sie es 3-4 Std. in den Kühlschrank. Dekorieren Sie das Ganze mit 2 Würfeln von dem marinierten Lachs, 3 Radieschenscheiben und 3 Zwiebelringen, 3 Klecksen Meerrettisch-Creme und 3 Klecksen Brunnenkressen-Püree. Verteilen Sie abschliessend 5 oder 6 Schnittlauch-Blüten auf dem Teller und geben einen Teelöffel Rapsöl darüber.

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