Saumon fumé, tarte au poireau et sa sauce citron à la crème

recette de Neven Maguire tarte au saumon poireau Burren SmokehouseEtant à la recherche de cuisiniers en chef dans dans le nord du comté de Clare pendant l'été 2020, Neven Maguire a pris le temps de connaître notre pub "The Roadside Tavern", notre centre visiteur "Taste the Atlantic - Salmon experience" et bien sûr le Burren Smokehouse. Nous avons ainsi fait une apparition dans un épisode spécial de "Neven Maguire's Seafood Trails" où il a également présenté cette recette ci-dessous avec notre saumon fumé. Vous pouvez regarder un extrait de notre apparition dans l'épisode ici. 

Pour 6 personnes :

Ingrédients : 

Pour la pâte

225g de farine blanche, et un peu plus pour saupoudrer
100 g de beurre frais
3 cuillères à soupe d'eau glaçée
Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour la garniture

1 œuf pour pour badigeonner
150 ml de crème
150 ml de lait
2 cuillères à soupe de sauce chilli
2 œufs
2 Jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche ciselée
200 g de Saumon Fumé Irlandais, coupé en lamelles
1 petit oignon rouge pelé et finement haché
1 petit poireau, finement haché

Pour la sauce au citron à la crème

450 ml de crème
2 cuillères à café de moutarde de Dijon (ou moutarde anglaise)
Zeste finement râpé et jus de 1 citron
2 cuillères à café de ciboulette fraîche

Méthode

Faire la pâte

Préchauffer le four à 180°C / gaz 4. Placer la farine et le beurre dans un robot culinaire. Ajouter une demi-cuillère à café de sel et mélanger brièvement jusqu'à ce que le mélange forme de fines miettes. Versez l'eau à travers le tube d'alimentation et mélanger à nouveau pour que la pâte se forme. Renverser la pâte sur une surface légèrement enfarinée et la pétrir doucement jusqu'à que le mélange soit lisse. Envelopper dans un film plastique et réfrigérer pendant au moins 10 minutes avant d'étaler la pâte (ou jusqu'à une heure si le temps le permet).

Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée et utilisez-la pour tapisser un moule à tarte à fond amovible de 21 cm et d'environ 4 cm de profondeur. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte dans le moule, en appuyant bien sur les côtés et en laissant la pâte surplomber un peu pour éviter le retrait. Refroidir encore 10 minutes pour que la pâte repose.

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette, puis tapissez d'un cercle de papier d'aluminium huilé ou de papier sulfurisé antiadhésif d'abord froissé pour faciliter la manipulation. Remplissez de haricots secs ou de légumineuses séchées et faites cuire au four pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte semble «prise», mais pas colorée. Retirez délicatement la feuille d'aluminium ou le papier et abaissez la température à 160°C / 325°F / gaz 3, puis badigeonnez avec un œuf légèremment battu. Remettre au four encore 5 minutes ou jusqu'à ce que la base soit ferme au toucher et que les côtés soient légèrement colorés.

Préparer la garniture

Fouetter la crème dans un bol avec le lait, la sauce chili, les œufs et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer la ciboulette et assaisonner au goût. Répartir le saumon fumé, l'oignon rouge et le poireau émincé dans le fond de la pâte, puis verser le mélange de crème et cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce que la garniture soit juste prise mais encore légèrement tremblante au milieu. Laisser reposer 5 minutes dans le moule, puis retirer et couper l'excédent de pâte.

Préparation de la sauce au citron à la crème

Placer la crème dans une petite casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien réduite et épaissie. Retirer du feu et incorporer la moutarde, le zeste et le jus de citron et assaisonner au goût. Incorporer la ciboulette et réserver au chaud à feu doux.

Pour servir, coupez soigneusement la tarte en tranches. Disposer sur des assiettes avec la sauce au citron.

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