Comment nous fumons du saumon

Burren Smokehouse

Le saumon arrive frais des piscicultures situées à la cöte atlantique de l'Irlande. Notre maître de fumage Peadar Reilly lui fait subir un contrôle de qualité, garantissant ainsi que la matière première est impeccable et haute de gamme.

Notre maître coupe les filets de saumon près de l’arête centrale avec habileté en s’assurant que l’on obtienne des filets parfaits. Ils contrôlent en même temps la qualité du poisson avec ses yeux d’expert. Seuls les saumons les plus fins sont fumés.

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On n’utilise que du sel de mer pour la salaison.
La salaison est extrêmement importante pour le fumage, car elle permet d’éliminer des bactéries et de donner du goût. La salaison ainsi que le fumage améliorent aussi la durée de vie du produit fini.
Les filets de saumon reposent sur la table de salaison pendant 3 à 5 heures, selon la taille des filets, après avoir été recouverts de sel sec.Notre saumon fumé a une teneur en sel très basse (moins de 3%).

Après avoir été lavés et le sel étant enlevé, les filets de saumon doivent être sêchés afin de leur permettre d’absorber la fumée. Ils sont placés sur des clayettes et le chariot est poussé dans le four. L'air passe légèrement entre les filets de saumon et les prépare pour le fumage. Ce processus peut prendre jusqu'à 8 heures, selon la taille des filets.

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Nous avons deux méthodes pour fumer le saumon - le fumage à froid et le fumage à chaud.
Le fumage à froid est la manière traditionnelle irlandaise de fumer du saumon. Pendant le fumage la température ne monte jamais au dessus de 35°C, évitant ainsi la coagulation de la chair. De cette manière, nous crééons un produit qui peut facilement être tranché, avec une texture délicate.
Le saumon fumé à chaud est aussi extrêmement délicieux, avec une texture plus proche de celle du saumon poché ou grillé. Pendant le fumage à chaud la température monte jusqu'à 80°C.

Nous utilisons des copeaux de chêne rouge pour générer de la fumée et donner un goût distinctif à notre saumon fumé. Le chêne est le bois traditionnellement ultilisé pour le fumage en Irlande.

L'emballage sous vide ainsi que la salaison et le fumage assurent au produit une longue durée de vie. L'air est aspiré du paquet et l'emballage est fermé hermétiquement. Le produit a donc une durée de vie d'à peu près 28 jours entre 0°C à +2°C, ce qui nous permet de l’expédier dans le monde entier, sa durée de vie à température ambiante étant facilement de 48 heures et plus. Notre saumon fumé peut être congelé  jusqu'à 3 mois.

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La Burren Smokehouse assure un service professionnel aux commerces locaux en fournissant ses produits fumés à des magasins, des restaurants, des châteaux, des hôtels et des pubs (bars) de la région, de Galway à Limerick.
Notre service national est exécuté par Nightline (le service de livraisons rapides irlandais), qui garantit une livraison dans les 24 heures. Vous pouvez aussi profiter de nos produits fumés presque partout dans le monde, venant DIRECTEMENT de notre Smokehouse à votre porte avec notre service de livraison en 48 heures (par UPS).

Cliquez ici pour regarder un vidéo sur le processus de fumage (en francais)