Comment nous fumons notre saumon

Il est tôt. L’aube est une faible promesse aux confins de l’horizon. Une porte s’ouvre en grinçant et l’odeur de copeaux de chêne frais emplit l’air. Les flammes crépitent doucement et une autre journée au Burren Smokehouse commence.

Un maître de son métier

Le saumon d'élevage biologique arrive frais de la côte atlantique irlandaise. Une fois arrivé au Burren Smokehouse, notre maître fumeur et gardien de nos recettes sélectionne et inspecte le saumon irlandais frais et biologique. Seul le meilleur saumon est utilisé pour la production.

Habilement fileté

Le couteau vole en coups experts pour préparer ce beau poisson. Le saumon rond sera habilement fileté le long de l'épine dorsale du saumon, en enlevant le plus de viande possible.

Le sel de mer pur est utilisé pour le processus de salage.

Du sel de mer sec pur et biologique d'Irlande est appliqué, laissé sur les filets de saumon pendant la durée idéale, puis lavé à l'eau fraîche et fraîche pour laisser les saveurs les plus subtiles.

Le salage est extrêmement important pour saler le saumon, réduire les bactéries et donner du goût. Ce processus de durcissement améliore également la durée de conservation. Notre saumon biologique irlandais fumé du Burren a une très faible teneur en sel d'environ 3,5 % en raison de sa faible teneur en matières grasses.

Précision & Compétence Égalité Perfection

Les filets de saumon sont mouillés après que le sel a été lavé, ils doivent donc être séchés avant de pouvoir absorber correctement la fumée.

Les filets sont placés sur des claies et le chariot est poussé dans le four. L'air passe doucement les filets de saumon en éliminant tout excès d'humidité. Ce processus prend quelques heures selon la taille du saumon.

Le centre névralgique

Une fois les filets séchés, le maître fumeur passe au « centre névralgique » du Fumoir. Il allume le feu dans le fumoir avec des petits bois de récupération comme des palettes cassées.

Processus de fumage

Des copeaux de chêne frais sont empilés sur les flammes. Utilisée avec la plus grande habileté, la fumée donne une saveur distinctive qui complète mais ne domine pas la beauté naturelle du poisson. Le chêne est le bois traditionnel utilisé pour fumer en Irlande depuis l'Antiquité.

Nos copeaux de chêne non traités proviennent d'entreprises traditionnelles de menuiserie et sont recyclés au Burren Smokehouse en une fumée savoureuse.

Deux techniques, une norme rigoureuse

Le fumage à froid est une méthode irlandaise très ancienne et traditionnelle, où le poisson est fumé doucement à trente degrés Celsius pendant seize heures.

Le fumage à chaud, inspiré des souvenirs de Birgitta de son enfance scandinave et des visites au fumoir avec son père, est effectué à quatre-vingt-cinq degrés Celsius pendant huit heures. Ceci conclut un processus minutieux qui a été breveté en Irlande et au Royaume-Uni.

Le voyage continue

Aucune de ces techniques ne peut être qualifiée de restauration rapide et les deux produisent un résultat final délicieux. Le fumage à froid produit la texture lisse traditionnellement associée au saumon fumé, et la version fumée à chaud s’apparente davantage au saumon grillé. Le saumon est ensuite délicatement tranché et soigneusement emballé afin qu’il puisse atteindre n’importe où dans le monde dans des conditions optimales.

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