Wie wir unseren Lachs räuchern

Es ist früh. Das Morgengrauen kann man nur erahnen. Knarrend öffnet sich eine Tür und der Duft frischer Eichenspäne erfüllt die Luft. Flammen knistern sanft und ein weiterer Tag im Burren Smokehouse beginnt.
Ein Meister seines Fachs

Der Bio-Lachs kommt frisch von der irischen Atlantikküste. Sobald er im Burren Smokehouse ankommt, wählt unser Master Smoker und Hüter unserer Rezepte den frischen irischen Bio-Lachs aus und inspiziert ihn. Für die Produktion wird nur der beste Lachs verwendet.

Geschickt filetiert

Das Messer fliegt in gekonnten Schlägen, um diesen wunderschönen Fisch zuzubereiten. Der runde Lachs wird entlang des Lachsrückens gekonnt filetiert, wobei so viel Fleisch wie möglich entfernt wird.

Zum Salzen wird reines Meersalz verwendet.

Reines Bio-Trockenmeersalz aus Irland wird aufgetragen, für die perfekte Zeit auf den Lachsfilets belassen und dann in frischem, kaltem Wasser abgewaschen, um die subtilsten Aromen zu hinterlassen.

Das Salzen ist äußerst wichtig, um den Lachs zu pökeln, Bakterien abzutöten und Geschmack zu verleihen. Dieser Aushärtungsprozess verbessert auch die Haltbarkeit. Unser Burren geräucherter irischer Bio-Lachs hat aufgrund des geringen Fettgehalts einen sehr niedrigen Salzgehalt von etwa 3 %.

Präzision und Geschick gleich Perfektion

Die Lachsfilets sind nass, nachdem das Salz abgewaschen wurde, also müssen sie getrocknet werden, bevor sie den Rauch richtig aufnehmen können.

Die Filets werden auf Gestelle gelegt und der Wagen in die Darre geschoben. Die Luft strömt sanft an den Lachsfilets vorbei und entzieht überschüssige Feuchtigkeit. Dieser Vorgang dauert je nach Größe des Lachses einige Stunden.

Rauchmeister Burren Smokehouse
Das Nervenzentrum

Sind die Filets getrocknet, geht es für den Räuchermeister weiter zum „Nervenzentrum“ der Räucherei. Er entzündet das Feuer in der Räucherkammer mit Anzündholz aus recyceltem Holz wie zerbrochene Paletten.

Rauchprozess

Frische Eichenspäne werden auf die Flammen gestapelt. Mit der geschicktesten Berührung verwendet, verleiht der Rauch einen unverwechselbaren Geschmack, der die natürliche Schönheit des Fisches ergänzt, aber nicht überwältigt. Eiche ist das traditionelle Holz, das in Irland seit der Antike zum Räuchern verwendet wird.

Unsere unbehandelten Eichenspäne stammen aus traditionellen Holzverarbeitungsbetrieben und werden im Burren Smokehouse zu aromagebendem Rauch recycelt.

Zwei Techniken, ein anspruchsvoller Standard

Kalträuchern ist eine sehr alte und traditionelle irische Methode, bei der der Fisch sechzehn Stunden lang bei dreißig Grad Celsius schonend geräuchert wird.

Burren Smokehouse klassischer kaltgeräucherter irischer Bio-Lachs OSSS

Heißräuchern, inspiriert von Birgittas Erinnerungen an ihre skandinavische Kindheit und Besuche in der Räucherei mit ihrem Vater, wird acht Stunden lang bei fünfundachtzig Grad Celsius durchgeführt. Dies schließt einen sorgfältigen Prozess ab, der sowohl in Irland als auch im Vereinigten Königreich patentiert wurde.

Die Reise geht weiter

Keine der Techniken kann als Fast Food bezeichnet werden, und beide führen zu einem köstlichen Endergebnis. Kaltes Räuchern erzeugt die glatte Textur, die traditionell mit geräuchertem Lachs assoziiert wird, und die heiß geräucherte Version ähnelt eher gegrilltem Lachs. Der Lachs wird dann schonend in Scheiben geschnitten und sorgfältig verpackt, damit er in bestem Zustand jeden Ort der Welt erreichen kann.