Il est très difficile de croire qu’autrefois, le saumon sauvage était la nourriture des pauvres. Pas seulement ici en Irlande, mais aussi à Londres par exemple, où les domestiques des maisons aristocratiques ont soupiré quand ils ont dû manger du saumon sauvage de la Tamise, encore une fois. Ces temps sont révolus depuis longtemps.
Aujourd’hui, le saumon sauvage irlandais est un mets rare. Qu’est-ce qui a changé entre temps ?
Si nous devions le résumer en un seul mot, ce serait – surpêche.
Jusqu’en 2006, le saumon sauvage en Irlande pouvait être pêché avec de grands et longs filets dérivants lancés par des chalutiers au large des côtes irlandaises.
Lorsque les saumons sont revenus après des années d’errance dans l’Atlantique, ils sont revenus pondre leurs propres œufs dans les mêmes rivières où ils ont éclos. Malheureusement, la plupart des saumons ont été pêchés par les grands chalutiers avant même qu’ils n’atteignent les estuaires des rivières. Seul un petit nombre d’œufs ont été pondus, la population de saumons sauvages a rapidement diminué.
Ce problème inquiétant en a causé un et accéléré un autre développement. L’une était l’interdiction de la pêche au filet dérivant qui garantissait que le saumon sauvage pouvait effectivement retourner au sommet des rivières et se reproduire.
L’autre était l’établissement de l’aquaculture comme moyen de produire du saumon de façon durable. Aujourd’hui, la quasi-totalité de la salmoniculture en Irlande est issue de l’agriculture biologique. Les grandes cages dans les eaux ouvertes de l’Atlantique sont couvertes de filets afin qu’aucun prédateur ne puisse entrer et qu’aucun saumon ne puisse s’échapper.
Après des années sans aucune pêche au saumon sauvage dans les eaux irlandaises, de petites entreprises ont de nouveau été autorisées en 2011 à pêcher le saumon dans des conditions strictes. L’un d’eux est qu’ils doivent pêcher dans les rivières, avec des méthodes traditionnelles comme la pêche au filet. De plus, la pêche n’est autorisée que pendant quelques courts mois en été, de mai à août environ, et uniquement certains jours de la semaine. Les nombres sont fortement limités et chaque saumon pêché légalement aura une étiquette avec un numéro enregistré dessus.
Avec le nombre réduit de saumons sauvages disponibles, la demande se concentre sur très peu de poissons par rapport aux quantités utilisées auparavant. Cela se traduit bien sûr par une augmentation des prix.
Le goût du saumon fumé sauvage est un autre facteur. Semblable aux vins, où l’on peut parfois goûter le terroir, on peut goûter le « rivoir » dans le saumon sauvage fumé selon la rivière dans laquelle le saumon a été pêché.