Préchauffer le four à 100°C.
Dans un grand bol, battre légèrement les œufs à la fourchette. Ajouter l'oignon haché, la moutarde, 2 cuillères à soupe d'aneth frais (ou 1 cuillère à café séchée), la chapelure, le poivre et le sel, et remuer. Ajouter le saumon fumé émietté, puis râper les pommes de terre dedans. Remuer le tout pour combiner.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Remplissez une tasse ou petit ramequin au deux-tiers avec le mélange de saumon et tassez-le fermement. Démouler dans la poêle et tapoter pour former de petites galettes. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les croquettes soit dorée d'un côté, 3 à 5 minutes. Retourner délicatement et cuire, à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes de l'autre côté, 3 à 5 minutes de plus. Transférer les croquettes dans un plat allant au four et les garder au chaud dans le four, recouvertes de papier d'aluminium pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Essuyez la poêle et avec une 1 cuillère à soupe d'huile restante, faites frire le reste du mélange de saumon.
Mélanger la crème fraîche, les câpres, le jus de citron et le reste de l'aneth dans un petit bol. Servir les croquettes de saumon avec la sauce à l'aneth.
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