Placez le bouillon ou l'eau dans une grande casserole, ajoutez la feuille de laurier et portez à ébullition. Ajoutez le vin dans la casserole, portez à nouveau à ébullition et laissez réduire pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le lait et la crème, baissez le feu et laissez mijoter encore 5 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une autre grande casserole, ajoutez le poireau et l'oignon et faites cuire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés. Ajoutez la farine, remuez bien, puis ajoutez le mélange de lait et de bouillon, une louche à la fois. Continuez à remuer jusqu'à ce que tout le liquide soit incorporé et que la sauce soit lisse.
Portez la sauce à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 5 minutes. Incorporez la moutarde. Retirez la feuille de laurier.
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7).
Beurrez un grand plat de cuisson d'environ 30 x 20 cm. Ajoutez les morceaux de saumon à la sauce aux poireaux et assaisonnez de sel et de poivre. Incorporez le persil et transférez le mélange dans le plat de cuisson.
Pour la cuisson : Mélangez le fromage avec la chapelure et saupoudrez-en le dessus du mélange dans le plat de cuisson. Placer au four chaud pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants.
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