Tarte au saumon fumé et poireaux par Neven Maguire

Méthode

1. Faire la pâte :

   Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4. Mettre la farine et le beurre dans un robot culinaire. Ajouter une demi-cuillère à café de sel et mélanger jusqu'à ce que le mélange forme une chapelure fine. Verser de l'eau par le tube d'alimentation et pulser à nouveau pour que la pâte se rassemble. Pétrir légèrement sur une surface légèrement farinée pendant quelques secondes pour donner une pâte lisse. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer au moins 10 minutes avant de l'étaler.

2. Préparer la garniture de la tarte :

   Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée et utiliser la pâte pour tapisser un moule à flan cannelé de 21 cm à fond mobile et d'environ 4 cm de profondeur. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour soulever la pâte dans le moule, en appuyant bien sur les côtés et en laissant la pâte dépasser un peu pour éviter le rétrécissement. Réfrigérer encore 10 minutes pour que la pâte repose.

3. Piquez le fond de pâte avec une fourchette, puis tapissez-le d'un cercle de papier d'aluminium huilé ou de papier sulfurisé antiadhésif préalablement froissé pour faciliter la manipulation. Remplissez de haricots secs et faites cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte ait l'air « prise », mais pas colorée. Retirez délicatement le papier d'aluminium ou le papier et abaissez la température à 160°C/gaz 3, puis badigeonnez avec la dorure à l'œuf pour former un joint.

4. Remettre au four pendant encore 5 minutes ou jusqu'à ce que la base soit ferme au toucher et que les côtés soient légèrement colorés.

5. Préparer la garniture :

   Fouetter la crème dans un bol avec le lait, la sauce chili, les œufs et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Incorporer la ciboulette et assaisonner au goût. Répartir le saumon fumé, l'oignon rouge et les poireaux émincés au fond de la pâte feuilletée, puis verser le mélange de crème et cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce que la garniture soit juste prise mais encore légèrement bancale au milieu.

6. Laisser reposer 5 minutes dans le moule, puis retirer et couper l'excédent de pâte.

7. Préparation de la crème au citron :

   Verser la crème dans une petite casserole et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien réduite et épaissie. Retirer du feu et incorporer la moutarde, le zeste et le jus de citron et assaisonner au goût. Incorporer la ciboulette et réserver au chaud à feu doux.

8. Pour servir, coupez soigneusement la tarte en tranches. Dresser sur des assiettes avec la crème au citron.