Neven’s Räucherlachs & Porreequiche mit Zitronen-Creme-Sauce

Rezept Neven Maguire Lachs-Porree-Quiche Burren Smokehouse

Als Neven Maguire im Sommer 2020 den Norden der Grafschaft Clare besuchte, nahm er sich Zeit, um die Roadside Tavern, unser neues Besuchererlebnis "Taste the Atlantic - Salmon Experience" und natürlich das Burren Smokehouse sowie einheimische Köche kennenzulernen. In dieser speziellen Folge von "Neven Maguires Seafood Trails" kochte er dieses Rezept mit unserem Räucherlachs. Sie können die Sendung mit dem Burren Smokehouse  hier ansehen.

Für 6 Personen

Zutaten:

Für den Boden:
225 g Mehl plus extra zum Ausrollen
100 g kalte Butter
3 EL eiskaltes Wasser
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Füllung:
Ein geschlagenes Eigelb
150 ml Sahne
150 ml Milch
2 EL süße Chilisauce
2 Eier
2 Eigelb
1 EL frischen geschn. Schnittlauch
180 g Irischen Burren Räucherlachs, in Streifen geschnitten
1 kleine rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 kleiner Porree/Lauch, fein gewürfelt

Für die Zitronencremesauce:
450 ml Sahne
2 TL englischer o. Dijon-Senf
Fein geriebene Schale und Saft von 1 Zitrone
2 EL frischer geschn. Schnittlauch

Zubereitung:

Teigboden:

Backofen auf 180°C / Gas Stufe 4 vorheizen. Mehl und Butter in eine Küchenmaschine geben. Fügen Sie einen halben Teelöffel Salz hinzu und mischen Sie alles kurz, bis die Mischung feine Krümel bildet. Gießen Sie das Wasser durch das Zuführrohr ein und pulsieren Sie erneut, damit die Krümel einen Teig bilden. Einige Sekunden lang leicht auf einer leicht bemehlten Oberfläche kneten, um einen glatten Teig zu erhalten. In Frischhaltefolie oder Wachstuch einwickeln und vor dem Ausrollen mind. 10 Minuten kalt stellen (oder bis zu einer Stunde, wenn es die Zeit erlaubt).

Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche aus und heben Sie ihn mit einem Nudelholz in eine 21 cm große geriffelte Flan-Form mit losem Boden aus, die etwa 4 cm tief ist. Drücken Sie den Teig gut in die Seiten und lassen Sie ihn ein wenig überhängen, da dies ein Schrumpfen verhindert. Weitere 10 Minuten kalt stellen, damit Teig ruhen kann.

Den Teigboden mit einer Gabel einstechen und dann mit einer runden, geölten Folie oder mit Antihaft-Pergamentpapier auslegen, der zuerst zerknittert wird, um die Handhabung zu erleichtern. Füllen Sie es mit Backbohnen oder getrockneten Hülsenfrüchten und backen Sie es 10 Minuten lang, bis der Teig „fest“, aber nicht verfärbt aussieht. Entfernen Sie vorsichtig die Folie oder das Papier und senken Sie die Temperatur auf 160°C / Gas 3, dann bürsten Sie das geschlagene Eigelb darauf, um ihn zu versiegeln. Stellen Sie die Form weitere 5 Minuten in den Ofen oder bis sich der Boden fest anfühlt und die Seiten leicht gebräunt sind.

Quiche-Füllung:

Die Sahne in einer Schüssel mit Milch, Chilisauce, Eiern und Eigelb gut verrühren. Schnittlauch einrühren und abschmecken. Verteilen Sie den geräucherten Lachs, die gewürfelte Zwiebel und den geschnittenen Lauch auf dem Teigboden. Gießen Sie dann die Sahnemischung hinein und backen Sie sie etwa 25 Minuten lang, bis die Füllung gerade fest ist, aber in der Mitte noch leicht wackelig. 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Dann den überschüssigen Teig abschneiden.

Zitronencremesauce:

Die Sahne in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 12 Minuten köcheln lassen, bis alles gut eingedickt ist. Vom Herd nehmen. Senf, Zitronenschale und Saft unterrühren und abschmecken. Schnittlauch einrühren und bei schwacher Hitze warm halten.

Zum Servieren die Quiche vorsichtig in Scheiben schneiden. Mit der Zitronencremesauce auf Tellern anrichten.