Marinade:
Alle Zutaten bis auf den Fenchel aufkochen. Geschnittenen Fenchel zugeben und ziehen lassen. Nach dem Erkalten den Lachs in die Lösung legen und unbedeckt 24 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen. Nach dem Marinieren acht 2,5 cm große Würfel aus dem dicken Teil des Lachses schneiden.
Creme von geräuchertem Wildlachs:
Crème fraîche mit den Zutaten und der Haut des Räucherlachses aufkochen. Abkühlen und durch ein Sieb passieren. Mit getrimmtem Räucherlachs in einen Pacojet geben und einfrieren. Nach dem Einfrieren weitere 150-200 g Crème fraîche pürieren und unterheben.
Gelee von Zitronenmelisse:
Alle Zutaten ausser den letzten drei vermischen und abdecken. 40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Auf 200 g Zitronenverbene und 200 g Zitronenmelisse geben. Zugedeckt 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Durch ein Musselin passieren und mit Gelatine fixieren.
Meerrettich-Creme:
Crème fraîche verquirlen und Meerrettich und Essig hinzugeben, kurz bevor sich Spitzen bilden und die Masse steif wird. In eine kleine Plastikflasche geben.
Brunnenkresse-Püree:
Brunnenkresse blanchieren und mit kaltem Wasser auffrischen, so viel Wasser wie möglich in einem Papierhandtuch ausdrücken. Im Pacojet-Behälter einfrieren. Wenn es gefroren ist, gießen Sie die reduzierte Sahne hinein und würzen Sie alles mit der Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer. Durch ein Sieb passieren. In eine kleine Plastikflasche geben.
Eingelegtes Gemüse:
Das Gemüse 2 Stunden lang in der Lake marinieren lassen.
Garnieren;
25 g Wildlachs-Creme in eine Consommé-Schüssel geben und mit 100 ml Zitronenmelisse-Gelee bedecken. 3-4 Stunden kalt stellen. Mit 2 marinierten Räucherlachswürfeln, 3 Radieschenscheiben und 3 Zwiebelringen, 3 Tupfern Meerrettichcreme und 3 Tupfern Brunnenkressepüree garnieren. Dann 5 oder 6 Schnittlauchblüten und 1 TL kaltgepresstes Rapsöl darauf legen.
