Pochierte Eier & Heissrauchlachs auf Kartoffelbratlingen

Method

1. Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In Salzwasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen und die Stücke zurück in den Topf geben. Decken Sie es ab und lassen Sie es weitere 10 Minuten lang dämpfen.

2. Fügen Sie die 6 EL Butter, Salz und Pfeffer hinzu und pürieren Sie die Kartoffeln, bis die Masse glatt ist. Mischen Sie 60 g Mehl unter den Brei, bis er klebrig, aber zusammenhängend ist. Wenn er noch zu klebrig ist, etwas mehr Mehl hinzufügen. Bewahren Sie den Teig in einem warmen Ofen auf, da er warm besser zu handhaben ist.

3. Eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und das Öl hinzugeben. Die Kartoffelbreimischung auf eine Arbeitsfläche geben und eine Minute lang kneten. Wenn sie immer noch zu klebrig ist, fügen Sie mehr Mehl hinzu. Den Teig in 8 Portionen teilen.

4. Jede der Kartoffelportionen mit den Händen auf eine Dicke von etwa 0.6 cm flach drücken und braten, bis beide Seiten goldbraun sind. Parken Sie die fertigen Kartoffelkuchen bis zum Verzehr auf einem Teller im warmen Ofen.

5. Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten und beiseite stellen. Zum Blanchieren des Spargels Salzwasser in einem großen Topf kochen und den Spargel 2 Minuten hinzugeben. Dann den Spargel aus dem heißen Wasser nehmen und sofort ins Eiswasser geben. Den Spargel abtropfen lassen und beiseite stellen.

6. Zerpflücken Sie den Lachs mit Ihren Händen.

7. Einen großen, zur Hälfte mit Wasser gefüllten Topf zum Köcheln bringen. Fügen Sie dem Wasser einen Esslöffel Essig hinzu. Die Kräuter hacken. In einem separaten kleinen Topf die Butter schmelzen und die weißen Milchrückstände abschöpfen. Die so geklärte Butter in ein kleines Glas- oder Porzellankännchen (z. B. einen Messbecher) füllen.

8. Das Eigelb und den Zitronensaft in eine Edelstahlschüssel geben und diese über den Topf mit dem siedenden Wasser stellen. Beginnen Sie sofort, die Mischung zu schlagen, bis sie blass und leicht dicklich ist (ca. zwei Minuten). Beginnen Sie, die geklärte Butter in einem sehr langsamen, dünnen Strahl zu der Mischung hinzuzufügen, und verquirlen Sie sie ständig mit dem Schneebesen.

9. Fügen Sie so viel Butter hinzu, bis die Mischung eine hellgelbe und dicke Konsistenz aufweist, die sich noch gießen lässt. Möglicherweise benötigen Sie weniger als die vorbereitete Menge an Butter.

10. Die frischen Kräuter in die Sauce streuen und abschmecken. Die Eier im siedenden Wasser ca. 3 Minuten pochieren. Den Spargel in der heißen Pfanne erhitzen.

11. Auf jeden Teller zwei heiße Kartoffelküchlein geben, eine großzügige Portion Heissrauchlachs darauf verteilen und den Spargel auf die Küchlein verteilen. Je Kartoffelkuchen ein Ei auf den Spargel legen und mit einem großzügigen Klecks Sauce Hollandaise abrunden. Sofort servieren.