Recette royale - une Entrée pour la Reine Elisabeth

171Chapter-One-QE-2-salmon-starter-140x145De la Crème de Saumon Sauvage du Burren Fumé et Mariné et de la gelée à la mélisse citronnelle, au raifort et au cresson de fontaine sauvage

Ross Lewis, le chef cuisinier du restaurant Chapter One à Dublin, avait l'honneur de créer une partie du menu pour le banquet officiel pour la Reine Elisabeth II pendant sa visite historique en Irlande au mois de mai 2011. Les invités, entre eux le Premier Ministre d'Angleterre, Monsieur David Cameron, avait le plaisir de goûter une sélection de plats différents composés des meilleurs ingrédients provenant de l'Irlande.

Voilà la recette que ce chef cuisinier étoilé par le guide Michelin a créé pour cette occasion, et qu'il a partagée avec nous. A vous de vous bichonner à la maison - ou à votre château!

Si vous voudriez découvrir ce qui s'est passé en coulisses de la visite de la Reine, vous pouvez lire l'histoire ici qui assemble Reine Elisabeth II, notre saumon sauvage et l'acheteuse chez Dean & Deluca, Diane Stopford!

 

SAUMON MARINE
1 filet de Saumon Fumé Sauvage du Burren

MARINADE:
1,125 l eau
200 g sel gemme
400 g sucre
15 g grains de poivre noires
10 g anis étoilé
5 clous de girofles
4 baies de genévrier
½ c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 touffe de coriandre
1 fenouil (le fruit), en julienne

Bouillir tous les ingrédients sauf le fenouil. Ajouter le fenouil après et faire rester dans la marinade. Quand la marinade a refroidi, placer le filet de saumon dedans et mettre au frigo sans le couvrir pendant 24 heures. Une fois mariné, trancher 8 dés d'un centimètre (ou un peu plus grand) de la partie épaisse du filet de saumon.

 

CRÈME DU SAUMON FUME SAUVAGE
150 g de Saumon Fumé Sauvage
200 g crème fraîche

Bouillir la crème fraîche avec les chutes et la peau du saumon fumé. Laisser refroidir et tamiser. Mettre tout dans un Pacojet y inclus les chutes de saumon, et congeler. Une fois congelé, mélanger 150/200 g de crème fraîche dedans.

ASSAISONNER AVEC:
1 c. à café jus de citron
½ c. à café tabasco
4 prises de piment fumé
du sel et poivre

 

GELEE DE LA MELISSE CITRONNELLE
200 g célerie
1 gousse d'ail
200 ml vin blanc
50 ml vinaigre de vin blanc
2 l d'eau minéral plate
300 g fenouil
10 g gingembre
2 anis étoilé
30 grains de poivre
1 c. à soupe purée de citron
200 g verveine citronnelle
200 g mélisse citronnelle
8 feuilles de gélatine sur 1 litre de liquide

Mélanger tous les ingrédients du premier bloc et couvrir. Mijoter pendant 40 minutes. Mettre sur 200 g de verveine citronnelle et 200 g de mélisse citronnelle. Couvrir et infuser pendant 2 à 3 heures. Tramiser par une mousseline et ajouter la gélatine.

 

CREME DE RAIFORT
200 g crème fraîche de bonne qualité
1 c. à soupe purée de raifort
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
prise de sel

Remuer la crème fraîche et ajouter le raifort ainsi que le vinaigre. Continuer à remuer jusqu'à ce que le mélange est en neige. Verser dans une petite bouteille en plastique.

 

PUREE DE CRESSON DE FONTAINE
500 g cresson de fontaine
2 c. à soupe sauce Worcestershire
300 ml crème, cuite et réduite à moitié
du sel et du poivre

Blanchir et rafraîchir le cresson de fontaine, et avec un essuie-tout, presser l'eau du cresson. Congeler dans un récipient de Pacojet. Quand congelé, verser la crème et assaisonner avec la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. Tramiser et verser dans une petite bouteille en plastique.

 

LEGUMES  MARINEES
20 petites échalotes
20 tranches de raifort

MARINADE
200 ml vinaigre de pommes, bouilli avec
50 g sucre
2-3 prises généreuses de sel

Infuser les légumes pendant 2 heures.

 

GARNITURE
Fleurs de ciboulettes
huile biologique de colza

Placer 25 g du Saumon Sauvage Fumé dans un plat de consommé, et couvrir avec 100 ml de gelée de mélisse citronnelle. Refroidir pendant 3 à 4 heures. Garnir avec 2 dés de saumon mariné, 3 tranches de radis, et 3 rondelle d'oignon, 3 petites piles de la crème de raifort et le même nombre de piles du purée de cresson de fontaine. Placer 5 ou 6 fleurs de ciboulette sur l'assiette, et distribuer 1 c. à café d'huile de colza sur les composants.

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